在鹿角网还是个孩子的时候,就已经听过亚硝酸盐的名字,因为几乎所有我爱吃的“垃圾食品”都被父母以含有可怕的亚硝酸盐为由列入了禁止名单。时至今日,在大部分人的心目中,亚硝酸盐都仍然被看作是百分之百的致癌物质。
时常与亚硝酸盐同时出现的,还有一种名为硝酸盐的化合物,它们都在人体和一些食品中存在。人们为了方便长期保存,会将它们添加到许多加工食品中,比如熏肉以及其他的腌制食品。
在某些情况下,硝酸盐和亚硝酸盐是有害的。而有时候,它们也可能对健康有益。
硝酸盐和亚硝酸盐是两种不同类型的化合物。硝酸盐由一个氮原子和三个氧原子组成,亚硝酸盐则是由一个氮原子和两个氧原子组成。相对而言,硝酸盐是惰性的,它们较为稳定,一般不太可能发生改变和造成伤害。
然而,口腔中的细菌或人体内的酶可以将它们转化为亚硝酸盐,这些亚硝酸盐可能是有害的。而亚硝酸盐又反过来可以变成一氧化氮和亚硝胺,一氧化氮对身体是有益的,亚硝胺是有害的。
那些被加工过的肉类之所以会呈现出粉红色或者红色,都是因为添加了亚硝酸盐。在肉类中,亚硝酸盐转化成的一氧化氮与蛋白质发生反应,从而改变肉的颜色并帮助保存。如果没有亚硝酸盐和其他添加剂,肉很快就会变成褐色。
熏肉、火腿、香肠和热狗基本上都会添加硝酸盐和亚硝酸盐,它们有助于防止有害细菌的生长、增加咸味、改善肉的外观。
大量食用这些加工肉类的确可能会增加患消化道癌症的风险,这也是为什么有那么多人认为硝酸盐和亚硝酸盐是可怕的致癌物质。
可是,总有你不知道的事,硝酸盐和亚硝酸盐也天然存在于蔬菜中,这时它们则可能会降低患某些癌症和其他疾病的风险。
研究证明,人类饮食中80%的硝酸盐来自蔬菜,人类自身也会产生硝酸盐并将其分泌到唾液中。硝酸盐和亚硝酸盐从消化系统循环到血液,然后进入唾液,再回到消化系统。它们可能会帮助你保持身体健康,因为它们似乎在消化系统中起到抗菌剂的作用,可以帮助杀死包括沙门氏菌在内的一些细菌。
硝酸盐也自然存在于水中。在一些地区,化肥的过量使用可能导致土壤和水体中硝酸盐含量过高,对儿童有害。
由它们转变成的一氧化氮,虽然我们了解得更多的是它的中毒性,从未想过它也能保护我们的身体,但它却是一种重要的信号分子。
一氧化氮可以穿过动脉壁,向动脉周围的小肌肉细胞发送信号,告诉它们放松。当这些细胞放松时,血管扩张,血压下降。硝化甘油就是一种含有硝酸盐的药物,一般被来治疗心力衰竭和其他病症。
饮食中的硝酸盐和亚硝酸盐也能转化为一氧化氮,扩张血管,降低血压。高血压是心脏病和中风的主要风险因素,这两种常见疾病都可能危及生命。富含硝酸盐和亚硝酸盐的食物,如甜菜根或甜菜根汁,可以降低血压。
硝酸盐还可以提高体能表现,特别是在高强度耐力运动中。一些人经常使用甜菜根或甜菜根汁来达到这个目的。其原因可能是硝酸盐提高了线粒体的效率,线粒体是细胞中产生能量的部分。
有研究表明,甜菜根可以减少运动中的氧气消耗5.4%,增加跑步时消耗能量15%的时间,提高短跑成绩4%。
总体来说,硝酸盐和亚硝酸盐是人体必需的化合物,但如果它们转变成亚硝胺,就会有危险。硝酸盐或亚硝酸盐经过高温下烹炒的,就会形成亚硝胺。
亚硝胺也分为很多种,其中很多会增加患癌症的风险。例如,亚硝胺是烟草烟雾中的主要致癌物。培根、热狗和其他加工肉类都含有大量的亚硝酸钠,还富含由氨基酸组成的蛋白质。暴露在高温下时,这种组合为亚硝胺的形成创造了完美的条件。
虽然蔬菜中也天然存在亚硝酸盐,但是产生亚硝胺的可能性却比较小,首先是我们很少用高温烹饪蔬菜,而且蔬菜也不含大量蛋白质。
当然,由于食品安全的监管日益完善,现在我们吃的加工肉类产品与十几年前相比,亚硝酸盐的含量已经明显减少。你可以在购买时这类产品时,通过仔细阅读包装袋上的标签来尽量降低接触亚硝胺的风险。
最近我身边刚好出现了一例因为过度喜食熏鸡、熏鸭的胃癌患者,所以对于这个问题希望大家能够重视起来。